HACCPは食品衛生にかかわる食品規格です

HACCPは、食品の製造工程における品質管理システムのこと言います。

HAは危害分析でCCPは監視する重要管理点の意味で読み方は「ハサップ」と呼んでいます。食品の製造過程であってはならない、微生物の混入による汚染や金属の混入が起こらないように厳重に監視するシステムのことです。1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品における衛生管理でとるべき方式になります。工程全般にわたって、微生物の混入や金属片の混入を予測したうえで混入しないようなシステムをつくっていこうとするものです。世界の国々が共通したシステムで食品を監視していくことが望ましいのです。

食品の国際化を背景に原材料・製品などが国際的規範に基づいて流通するためには、HACCPをおこない環境汚染・微生物による汚染など従来の最終検査システムでは足りない部分を、HACCPを導入することで危害を最小限に抑えようとするものです。食品の安全性を確保するためには、その工程・加工・流通・消費というすべての分野で段階的に衛生管理が確保される必要があるという考え方です。

危害防止につながる重要管理点をリアルタイムで監視して記憶していくシステムである「HACCPシステム」が、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である食品規格委員会が提唱することになったのです。各国にHAPPCシステムを導入するように推奨しています。