HACCPとは、1960年代にアメリカ合衆国で宇宙職の安全性を確保する目的で開発された食品の衛生管理の方式です。
名称の由来は「Hazard」「Analysis」「Critical」「Control」「Point」のそれぞれの頭文字を取ったもので、危害要因分析重要管理点と訳します。この方式は各原料の受入から製造・出荷までの全ての工程において食中毒等の健康被害を引き起こす危険性のある危害要因（ハザード）を、科学的根拠に基づいて管理する衛生管理法です。危害要因は、生物的要因（病原体等）・化学的要因（洗浄剤・消毒剤等）・物理的要因（金属片・ガラス片等）の3つに分類し、各工程でこれらの要因を低減・除去する為に必要な管理方法を定めています。
特に厳重に管理する必要がある工程や重要な危害要因を低減・除去できない工程においては、管理する為の基準をし直して継続的に確認します。そして、これらが十分に基準を満たしているのかをしっかりと検証して、必要に応じて改善するのがHACCPの特徴です。従来は「食品の安全性」とは、製造する環境を清潔にして綺麗にしていれば安全に製造できるという考えのもとに製造環境の整備や衛生管理が行われていました。製造された食品の安全性を確認する際には、最終製品の抜き取り検査を行っていたのです。
しかし、この方法では危険な食品が市場に流通して食中毒を引き起こす危険性を完全に排除することはできません。そこで開発されたのがHACCPです。従来の考え方や管理方法に加えて、原料の入荷から製造・出荷までの全ての工程において危険を排除することに取り組み、その危害を防止するので不良製品の出荷を未然に防ぐことができるようになったのです。より厳重に衛生管理を行えるHACCPは、今後更なる注目を集めることが予測できます。
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