食品の安全性を確保する「HACCP」

「HACCP（ハサップ）」とは、「HazardAnalysisCriticalControlPoint」の頭文字からとったもので、日本語では「危害分析重要管理点」と訳されます。

これは食品の安全性を確保するための手法なのですが、元は1960年代にアメリカが宇宙食の安全性を得るために開発されたものです。食品に関する事業者は、食中毒や異物混入などの危害要因を把握し、原材料の入荷から製品の出荷までの工程において、危害要因を取り除いたり低減させるための方策を施し、製品の安全性確保を目指します。この手法は、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格委員会から発表されていて、国際的にその採用が推奨されています。

現在、食品は国際化が進んでいるため、原材料・製品が世界中に流通し、環境や微生物の汚染による危害が増加してきました。これにより、現場の人の勘や経験による従来の検査方法のみではその防止が難しくなっています。HACCPは原材料を受け取ってから製品を完成させるまでの各工程ごとに、微生物の汚染や金属の混入などの危害をあらかじめ予測した上で、危害につながる重要管理点を見定めてそれらをリアルタイムで監視・記録していく方式です。

HACCPは、様々な視点から食品の安全性についての危害を予測し、各製造工程ごとに危害の発生要因・原因物質・頻度・影響力の大きさなどをリストアップするので、大幅な防止力のアップが期待出来ます。